Unterschiede von handwerklich und industriell gefertigtem Ziegenkaese

 

Mittlerweile findet man bei allen Discountern ueberall wunderschoen verpackten Schaf- und Ziegenkaese mit netten Bildchen (Schaf oder Ziege auf gruener Wiese) usw.

Ich denke, wir sollten nicht aufhoeren, den Leuten klar zu machen, wie solche Kaese wirklich gemacht werden.

Bei Ziegen z.B. Haltung in hollaendischen Großbetrieben, das heißt, Tausende auf Leistung getrimmte Tiere, deren Milch also in Tankwagen (pro 20-30 Tsd. Liter) nach Frankreich transportiert wird und von dort als franzoesischer Ziegenkaese dann zu uns kommt.

 

Ein deutlicher Unterschied zu unseren liebevoll in kleinen Einheiten hergestellten Kaese besteht nicht nur in der Tierhaltung mit Weidegang/Freilauf, sondern auch der Zeit, die der Kaese bei der Dicklegung (Gerinnung) bekommt.

 

Waehrend es bei der industriellen Herstellung immer schneller gehen muss, (beschleunigte Dicklegung durch hoehere Labmengen, PH-Regulatoren und andere Zusaetze), wird unser handwerklich hergestellter Kaese nach dem Einlaben mindestens üeber Nacht stehen gelassen und der Bruch darf anschließend in Ruhe abtropfen.

 

Genau bei diesem langsamen Prozess entstehen wertvolle Stoffe und das unvergleichliche, milde Aroma. Man spricht in diesem Zusammenhang von enzymatischer und nicht-enzymatischer Phase die bei industriell hergestelltem Kaese nicht gegeben sein wird.

Bei uns kommen hoehere Labmengen, Ph-Regulatoren oder sonstige Zusaetze absolut nicht infrage. Gut Ding will Weile haben - und die bekommt es bei uns auch.

 

Ein bekannter Ziegenhof aus dem Spessart bringt es auf den Punkt: "Industriekaese könne man aufs Brot legen, aber handwerklich gemachter Kaese waere ein Genuss".

Und der Freund einer anderen Foristin meinte, nachdem er einen franzoesischen Ziegen-Babybell gegessen hatte "Baeaeh, der schmeckt als haette ich an einem alten Bock gelutscht!" Tja, so was gibt's natuerlich zweifellos auch.

 

Interessierte Kaesefreunde die das jetzt lesen aber daraus nicht schlau werden, haben nach Start unserer modernen Kaeserei die Moeglichkeit, einen Kaesekurs zu belegen um die Unterschiede von handwerklich und industriell gefertigtem Schaf und Ziegenkaese deutlicher werden zu lassen.