Auberginenschiffchen mit Paprika-Zucchini-Füllung

4 Personen

 

Zutaten

 

4 Auberginen
Olivenöl 
300g Paprika (bunt)
300g Zucchini
300g Tomaten würfeln
2 Zwiebeln fein würfeln
Petersilie frisch
1 Bund Basilikum
Knoblauch frisch
Langkornreis
Tomatenmark 
Salz, Pfeffer

 

Zubereitung

 

Den Strunk der Aubergine entfernen und diese der Länge nach streifenweise schälen (Zebramuster). Anschließend bis in die Mitte längs einschneiden, aufklappen und das Fruchtfleisch der Aubergine länglich einritzen. Auberginen in Olivenöl gold-braun anbraten und anschließend in kochendem Salzwasser 10 Minuten kochen. Geöffnet in eine Auflaufform legen.

Für die Füllung zuerst die kleingeschnitten Zwiebeln und den Knoblauch anschmoren. Anschließend die bunten Paprikaschoten und die Zucchini würfeln und dazugeben. Zum Schluss noch die gewürfelten Tomaten mit schmoren lassen. Kräuter fein hacken und mit dem Gemüse mischen. Mit Salz, Pfeffer, Tomatenmark abschmecken.

Die gefüllten Auberginen 20 Minuten bei 175°C backen und mit Olivenöl beträufeln. Optional können Sie die Auberginen mit Schafskäse überbacken.

Dazu passen Reis, Couscous oder frisches Baguette.