Fortsetzung        Biohof - Kaeserei

 

Es werden auch diese verschiedene Sorten Kaese produziert, die man aus den traditionellen Urlaubslaendern kennt z.B. Griechenland, Italien, Holland, Frankreich, Spanien, Schweiz, Oesterreich.

Das Besondere dabei ist, dass die Herstellung turnusmaeßig von aus diesen Laendern stammenden Kaesern geleitet wird, die uns im Austausch am Biohof eine gewisse Zeit in ihre heimatliche Kaesekunst einweisen.

Selbstverstaendlich ist auch, dass auf den jeweiligen Verpackungen klar ersichtlich ist aus welcher Milch die Produkte jeweils hergestellt wurden. Es wird bei uns keine stillschweigenden Beimischungen anderer Milcharten geben.

  • Frischkaese – mit mehr als 70 % Wassergehalt sind ungereifter Kaese mit Rahm vermischt. Bekannte Sorten: Speisequark/-topfen, Huettenkäse, Ricotta
  • Weichkaese – Wassergehalt über 67 %. Bekannte Sorten: Brie, Romadur, Muensterkaese, Feta, Camembert
  • Sauermilchkaese – Wassergehalt 60–73 %. Bekannte Sorten: Harzer Kaese, Mainzer Kaese, Kochkaese, Handkaese
  • Halbfester Schnittkaese – Wassergehalt 61–69 %, meist junger Kaese. Bekannte Sorten: Butterkaese, Edelpilzkaese, Blauschimmelkäse, aehnl. Roquefort
  • Schnittkäse – Wassergehalt 54–63 %. Bekannte Sorten: Edamer, Gouda, Tilsiter
  • Hartkaese – Wassergehalt bis 56 %, die mindestens 3 Monate und laenger reifen.  Bekannte Sorten: Bergkaese, Parmesan, Emmentaler, Pecorino, Manchego

Diese Einteilung gilt nicht für „Pasta-filata-Kaese“: Provolone und Mozzarella  

  • Molkenkaese
  • Pasta-Filata-Kaese

 

Für den Sauermilchkaese

Je frischer der Kaese ist, desto ausgepraegter sind die weißen Kerne im Innern. Lagert er laenger, verschwinden sie ganz, dann schmeckt der Kaese kraeftig wuerzig und etwas saeuerlich. Sorten mit Gelb- oder Rotschmiere sind besonders deftig. Sauermilchkaese sind sehr fettarm.

 

Darf man die Rinde mitessen?

Es kommt auf den Kaese an, ob Bio oder nicht. Natuerliche, bei der Reifung entstandene Rinden, zum Beispiel von Edelschimmel-, Gelb- oder Rotschmierenkaese, tragen wesentlich zum charakteristischen Geschmack bei.

Bei Hart- und Schnittkaesen rät z.B. das Bundesinstitut für Risikobewertung, die Rinde einen halben Zentimeter tief abzuschneiden, weil sie oft mit dem Antibiotikum Natamycin behandelt wird. Weil das Mittel bei Biokaese verboten ist, darf man dessen Rinde getrost mitessen.

 

Also man addiert die nicht brauchbaren aber beim Kauf bezahlten Abschnitte übers Jahr gerechnet zusammen und vergleicht das mit dem geringfuegig teuren Biokaese wo alles gegessen werden kann, da wird der kluge Verbraucher mit Sicherheit das richtige waehlen.

 

Schon bekannt?

Es gibt zu unseren kuenftigen Milch- und Kaesespezialitaeten sehr vieles und staendig Neues zu berichten. Wir halten Sie hier gerne auf dem Laufenden. Zumindest über die unverwechselbaren Kaesespezialitaeten aus Sachsen, die nicht nur die Esskultur dieser Region bereichern wird.

 

Milch

Sollte es nach Beginn des Vorhabens durch eine Umfrage ergeben dass in ausreichendem Maße dauerhaftes Interesse an Schaf –, Ziegen-, oder Büffelmilch besteht, wird die Belieferung Pasteurisierter Frischmilch, abgefuellt in Makrolonflaschen aufgenommen.

 

Für Verbraucher die es noch nicht wissen:

Schaf- und Ziegenmilch sind schon aus ernaehrungsphysiologischen Eigenschaften gesuender und deren Veredlung in Biokaese besonders als diaetetisches Lebensmittel und unverzichtbare Hilfen bei Lactoseunvertraeglichkeit und Neurodermitis bzw. endogenem Ekzem.

 

Wie bereits anderswo beschrieben wird auch original Mozzarella di Bufala aus Büffelmilch produziert, die unsere Käsevielfalt unterstreichen wird.

                                              Weiter mit: